¡CONSERVANDO Y MEJORANDO!
Las notas más apreciadas en los vinos tendencia de estos últimos años entre los consumidores de vinos blancos y rosados son, el equilibrio encontrado entre la acidez bien marcada que evoca notas frescas y el volumen que hace más agradable su paso en boca.
La tendencia al alza de los pH en casi todas las zonas vitivinícolas pone en alerta a los enólogos por la posibilidad cada vez más alta de arranques incontrolados de fermentaciones malolácticas en estos vinos.
¿Cómo puedo evitar las malolacticas en blancos y rosados? Desde Dolmar os proponemos controlar la flora microbiana tras la fermentación alcohólica buscando no solo evitar estos arranques indeseados de fermentaciones malolácticas sino incluso subidas de volátil por contaminaciones de levaduras o bacterias, gracias a la utilización de Smart Solution L, suspensión de quitosano altamente activado junto a taninos antioxidantes.
Su acción es inmediata, tras 48 horas en suspensión en el depósito podremos proceder al trasiego del vino consiguiendo reducir la microbiología en un 95% de baterías y un 97% de levaduras según ensayos realizados. Un punto fundamental para asegurar la eficacia del tratamiento será mantener unas condiciones de higiene y desinfección apropiadas en el depósito de destino y en las mangueras utilizadas para el trasiego.
Y con el volumen y el mantenimiento de las notas frescas en este tipo de vino ¿Puedo mejorarlo? El volumen en boca lo podemos conseguir gracias a la utilización tras las fermentaciones alcohólicas de preparados en base a polisacáridos y manoproteinas solubles como Sensación Delight que junto al aumento del volumen en boca se le suma la acción de moléculas con carácter reductor, colaborando en el mantenimiento del frescor de los vinos en el paso de los meses. Su uso tras el primer trasiego acabada la alcohólica nos permite retrasar el sulfitado, evitando así la aparición de aromas azufrados generados por las enzimas sulfato reductasa de las levaduras que siguen teniendo actividad durante varias semanas.
Y en el caso de los tintos ¿Cómo puedo protegerlos frente a Brettanomyces? Con el uso de nuestro Smart Solution L podemos disminuir la población de Brettanomyces en un 97%.
Si su uso lo hacemos entre alcohólica y maloláctica deberemos inocular posteriormente bacterias lácticas seleccionadas ya que la eliminación de microorganismos engloba también la de bacterias lácticas y acéticas.
Si lo aplicamos una vez realizada la fermentación maloláctica, podremos así estabilizar los vinos microbiológicamente dejándolos preparados tanto para enviar de forma segura a crianza en barrica como para la vinificación sin alteraciones de vinos del año.
Si quiero aumentar el volumen de los vinos tintos y el perfil afrutado ¿Puedo ayudarme también de polisacáridos? La respuesta es sí, gracias al SENSACIÓN FRUIT levadura inactivada enriquecida en polisacáridos junto con tanino de roble y tanino de cerezo, conseguiremos vinos más estables, puliendo asperezas, verdores y amargores. Desarrollando aromas afrutados y redondeando la sensación en boca.
Y en el caso de los vinos prensa de este año ¿Cómo puedo eliminar los verdores propios de una cosecha poco madura y las notas azufradas tan marcadas? Podemos eliminar ambos desvíos en un solo paso, gracias al uso del FORTICLAR, proteína vegetal junto a carbón desodorante y citrato de cobre, herramienta perfecta para los vinos prensa que presenten notas herbáceas con carácter vegetal marcado, y aromas indeseados a sulfhídrico, ajo, cebolla, moléculas azufradas que no permiten al vino mostrarse ni en nariz ni en boca. Su uso es sencillo solo requiere mantenerlo en suspensión durante 4 o 5 días, dejándolo decantar y trasegándolo al 10 día.
Lorena Alonso. Técnico comercial en Dolmar productos